[WHAT] 식물성은 건강하다?..모르고 먹는 ‘생크림’의 진실

김제영 기자 승인 2022.01.19 10:59 의견 1

[한국정경신문=김제영 기자] 식물성 식품은 대체로 건강하다는 인식이 강하다. 친환경·가치 소비에 따라 비건 식문화가 각광받은 영향도 크다. 실제로 식물성 단백질 등 건강 성분이 풍부한 식품도 있지만 그렇지 않은 식품도 있다. 바로 생크림이 그렇다.

■ 생크림, 동물성과 식물성 차이점은?

생크림은 우유에서 지방 성분을 분리해 만든다. 우유에서 추출했으니 동물성 크림이다. 우리나라는 법적으로 유지방을 18% 이상 함유해야 생크림이라고 규정하고 있다. 첨가물 없이 유크림만으로 이뤄져 고소한 맛과 부드러운 식감을 자랑하지만 유통기한이 일주일 내외로 짧고 냉동 보관도 어렵다. 형태 보존성은 약한 편이며 가격도 저렴하지 않다.

반면 식물성 크림은 팜유·대두유 등 식물성 유지와 각종 첨가물로 만들어 우유가 들어가지 않는다. 맛과 질감은 생크림보다 떨어지지만 온도 변화 등에 강해 형태 보존이 용이하다. 유통기한은 팜유크림의 경우 1년 정도로 대부분 긴 편이다. 국내 제과·베이커리업체들은 주로 식물성 생크림을 사용한다. 이 같은 장점과 함께 가격도 저렴하기 때문이다.

가공 판매되는 제과도 식물성 크림이 주원재료다. 국내에서 유크림 함량이 가장 높은 제과는 크라운제과 쿠크다스 케이크로 전체 제품에서 유크림 함량은 2.3%다. 전체 크림 비중에서는 생크림만 50% 사용했다. 생크림 케이크로 유명한 롯데제과 몽쉘의 유크림 비중은 제품 전체에서 0.3%다. 쇼트닝·팜유 등 식물성 크림은 9%로 유크림보다 비중이 높다.

대한제과협회 생크림 관련 잡지에 따르면 "생크림은 우유에 함유된 유지방을 농축한 것인데 이 유지방의 구조는 물리적인 자극에 상당히 약한 성질을 가지고 있다"며 "생크림을 휘핑했을 때 생크림 속 유지방이 기포를 고정시켜 힘 있는 기포를 만드는 역할을 한다. 유지방 함량이 높을수록 안정된 상태의 거품을 얻을 수 있다"고 설명했다.

이어 "식물성 유지나 안정제 등 첨가한 종류 중 시중에 유통되는 식물성 크림은 주로 휘핑크림이다. 휘핑크림은 생크림에 안정제·유화제 등을 첨가한 식물성 크림으로 거품의 안정성이 높고 작업성도 좋다"며 이 같은 이유로 풍미나 입에서 녹는 부드러움은 생크림보다 떨어지지만 데코레이션 케이크 등에 많이 사용된다"고 비교했다.

■ 해롭거나 품귀거나..생크림의 속사정

동물성 생크림과 식물성 크림은 제과·베이커리 용도로 사용되면 겉모양이 비슷해 구분이 쉽지 않다. 다만 맛과 풍미는 물론 성분 또한 다르다. 동물성 생크림에 함유된 콜레스테롤은 양 조절이 필요하지만 인체에는 꼭 필요한 성분이다. 반면 식물성 크림은 유화제·안정제·향료 등 각종 화학 첨가물이 함유돼 건강에 이롭지 않다. 화학 첨가물의 경우 수십에서 수백 가지 물질을 사용돼 대부분 안정성이 확인되지 않았다고 전문가들은 말한다.

한국소비자원에 따르면 팜유 등 식물성 유지를 정제하는 공정에서 유해물질이 발생할 수 있다는 안전성 문제가 제기됐으나 국내에는 실태조사 부족은 물론 관련 기준이 없다. 반면 유럽연합의 경우 팜유 등 식물성 유지뿐 아니라 이를 사용해 만든 과자·초콜릿 등 가공식품에서 유해물질이 검출돼 회수된 사례도 다수 발생한 바 있다.

동아시아식생활학회 조사에 따르면 "동물성 포화 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 높이고 심혈관계 악영향을 끼친다고 알려져 있어 이를 대체해 만든 것이 식물성 경화유"라면서도 "경화 과정 중에서 발생하는 트랜스 지방산도 포화 지방산과 마찬가지로 콜레스테롤 수치를 높이고 혈관계 나쁘다고 알려져 섭취량 자체를 줄여야 한다"고 설명했다.

식물성 크림 대신 동물성 생크림을 사용하자니 가격이 발목을 잡는다. 동물성 생크림은 우유가 원재료인 만큼 가격이 비싸다. 국내 우유 가격은 생산비가 가격에 반영·결정되는 원유가격연동제를 따라 지난 2013년부터 2년마다 가격이 인상돼왔다.

구하기도 쉽지 않다. 생크림은 최근 몇 년간 여름마다 품귀현상을 빚고 있다. 디저트·베이커리 문화 등 발달로 생크림 소비는 매년 늘지만 생크림은 유통기한·원유 생산량 부족 등 이유로 수급균형을 맞추기가 어렵기 때문이다. 특히 여름에는 더위로 인해 젖소 원유 생산량이 줄어 생크림의 탄력적인 공급은 더욱 어렵다.

유업계 한 관계자는 “생크림은 유통기한이 굉장히 짧은 데다 원유가 부족할 경우 생산하기가 더욱 어렵다”며 “하절기에는 원유 생산량이 줄기 때문에 흰 우유 여유가 없어 생크림 수급에 어려움이 있다. 현재도 생크림 물량이 여유 있지는 않다”고 말했다.